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Käserei im Appenzellerland: Verarbeitung von Appenzeller Bergmilch zu Bergkäse, Raclettekäse und Butter

Berg-Käserei Gais AG

Forren 22, CH-9056 Gais AR (Käserei, Reifelager, Verkaufsladen)Neu auf Amplifa

bis 10 (je nach Saison)Mitarbeitende

bis zu 15 Mio. kg Milch pro JahrVerarbeitungskapazität

60'000 Käselaibe, Reifung 3–8 MonateReifelager

rund 60 Milchlieferanten aus demMilchlieferanten

AG (privater gewerblicher Betrieb)Rechtsform

Über die Berg-Käserei Gais AG

Die Berg-Käserei Gais AG ist ein eigenständiger, unabhängiger, gewerblicher privater Milchverarbeitungsbetrieb in Gais im Appenzellerland, auf 950 m ü. M. gelegen zwischen Bodensee und Säntis. Der Betrieb verarbeitet täglich 30'000 bis 50'000 Liter Appenzeller Bergmilch zu Halbhart- und Bergkäse-Spezialitäten sowie zu Raclettekäse; die Jahreskapazität beträgt bis zu 15 Mio. kg Milch. Die Milch stammt von rund 60 Milchlieferanten aus dem Berggebiet des Appenzellerlands, die im Rahmen des QM-Systems jährlich auf ihren Höfen besucht werden. Die Produkte umfassen unter anderem Säntis Bergkäse, Kümmel-Bergkäse, Alpstein®-Käsespezialitäten, Raclettespezialitäten, BIO Senner und Rustico Nostrano®; aus dem Bergrahm wird in der eigenen Butterei Alpstein® Sennenbutter hergestellt. Die Käse reifen im modernen Reifelager mit Platz für 60'000 Laibe je nach Sorte 3 bis 8 Monate, der Rustico Nostrano® im Gewölbekeller mit Schimmelreifung. Im Verkaufsladen in Gais erfolgt Direktverkauf; der Betrieb ist ein anerkannter Ausbildungsbetrieb für Milchtechnologen.

Standort: Gais, AR
Verfahren: Käseherstellung (Halbhart- und Bergkäse-Spezialitäten, Raclettekäse), Milchverarbeitung (täglich 30'000 bis 50'000 Liter Bergmilch, bis 15 Mio. kg Milch pro Jahr), Käse-Reifung (Reifelager für 60'000 Käselaibe, je nach Sorte 3 bis 8 Monate; Schimmelreifung im, Butterherstellung (Alpstein® Sennenbutter, Mödeli von Hand geformt und eingepackt), Handwachsen der Mutschli (handgeschmiert), Direktverkauf (Verkaufsladen, Forren 22, Gais), Ausbildung von Milchtechnologen (anerkannter Lehrbetrieb), Direktverkauf im Verkaufsladen
Werkstoffe: Appenzeller Bergmilch (Kuhmilch), BIO-Bergbauernmilch (Rohmilch), Bergrahm, Milchsäurebakterien (Liebefeld Kulturen)
Zertifikate: Bergverordnung, BIO Suisse, Suisse Garantie, QM Fromarte, IP-SUISSE, Culinarium, Swiss Milk green, Freiwilliger Klimaschutz, Freiwilliger Klimaschutz (Energie-Agentur)
Mitarbeiter: bis 10 (je nach
Branchen: Milchverarbeitung, Käseherstellung, Lebensmittelhandel

01
Milchannahme von rund 60 Bergbauernbetrieben im Appenzellerland
02
Käseherstellung (Halbhart- und Bergkäse, Raclettekäse)
03
Butterei: Bergrahm zu Alpstein® Sennenbutter, Mödeli von Hand geformt
04
Reifung im Reifelager (3–8 Monate) bzw. Schimmelreifung im Gewölbekeller
05
Direktverkauf im Verkaufsladen und Vertrieb

Rohstoffe und Verarbeitung

Appenzeller Bergmilch (Kuhmilch)

Einziger Rohstoff aus dem Berggebiet des Appenzellerlands, pasteurisiert, thermisiert oder als Rohmilch verarbeitet.

BIO-Bergbauernmilch (Rohmilch)

Wird für die BIO-Senner-Käsespezialitäten verwendet.

Bergrahm

Aus dem Käsereiprozess, wird in der eigenen Butterei zu Alpstein® Sennenbutter verarbeitet.

Milchsäurebakterien (Liebefeld Kulturen)

Schweizer Kulturen, teilweise seit fast 100 Jahren im Einsatz, prägen Geschmack und Charakter der Käse.

Standorte

Gais

Käserei, Reifelager, Butterei, Direktverkauf/Verkaufsladen

Werkstoffe: Appenzeller Bergmilch, BIO-Bergbauernmilch, Bergrahm

Reifelager für 60'000 Käselaibe
Gewölbekeller mit Schimmelreifung
moderne Butterei

Produkte

**Säntis Bergkäse®**Bergkäse · Mehrfach mit Diplomen an den Swiss Cheese Awards

**Kümmel-Bergkäse®**Halbhartkäse mit Kümmel · Apéro und Käseplatten

**Gaiser Bergkäse**milder Bergkäse aus Gais · Schnittkäse

**Alpstein® Bergkäse**rustikal würziger Bergkäse · Sandwiches und Reibkäse

**Alpstein® Senne-Mutschli**handgeschmiertes Berg-Mutschli · Apéro und Geschenkgrösse

**Gaiser Bergraclette**Raclettekäse mit hervorragenden Schmelzeigenschaften · warme Küche

Einblicke in die Fertigung

Aussenaufnahme Käserei und Verkaufsladen, Forren 22, Gais

Branchen

MilchverarbeitungKäseherstellungLebensmittelhandel

Verfahren & technische Grenzen

Verfahren	Toleranz	Max. Bauteil	Gewicht	Losgröße	Werkstoffe
Käseherstellung (Halbhart- und Bergkäse-Spezialitäten, Raclettekäse)Kunststoff	–	–	–	–	Appenzeller Bergmilch (Kuhmilch, pasteurisiert/thermisiert/R, BIO-Bergbauernmilch
Milchverarbeitung (täglich 30'000 bis 50'000 Liter Bergmilch, bis 15 Mio. kg Milch pro Jahr)Kunststoff	–	–	–	–	Bergmilch
Käse-Reifung (Reifelager für 60'000 Käselaibe, je nach Sorte 3 bis 8 Monate; Schimmelreifung imPrüfung	–	–	–	–	Kuhmilch
Butterherstellung (Alpstein® Sennenbutter, Mödeli von Hand geformt und eingepackt)Kunststoff	–	–	–	–	Bergrahm
Handwachsen der Mutschli (handgeschmiert)Oberfläche	–	–	–	–	Kuhmilch, pasteurisiert
Direktverkauf (Verkaufsladen, Forren 22, Gais)Montage	–	–	–	–	–
Ausbildung von Milchtechnologen (anerkannter Lehrbetrieb)Engineering	–	–	–	–	–

Zusatzleistungen

Direktverkauf im VerkaufsladenMilchverarbeitung/KäseherstellungButterei (Alpstein® Sennenbutter)Käse-Reifung (Reifelager für 60'000 Laibe, 3–8 Monate)Ausbildungsbetrieb für Milchtechnologen (anerkannter Lehrbetrieb)QM-System mit jährlichen Hofbesuchen der Milchlieferanten

Qualität und Zertifizierungen

Ein QM-System mit jährlichen Hofbesuchen aller rund 60 Milchlieferanten sichert die Milchqualität; der Reifungsprozess wird laufend geprüft, bis die Käse den gewünschten Reifegrad erreichen. Alle Produkte sind SUISSE GARANTIE zertifiziert; weitere Zertifikate umfassen Bergverordnung, BIO Suisse, IP-SUISSE und QM Fromarte.

Nachweis	Gais
Bergverordnung
BIO Suisse
Suisse Garantie
QM Fromarte
IP-SUISSE
Culinarium
Swiss Milk green
Freiwilliger Klimaschutz (Energie-Agentur)